GRAVLAX

Ingredientes 10 personas

· filet de salmón, cada uno con piel 2 piezas de 1 kg
· eneldo fresco 12 ramitas
· sal gruesa 1/3 de taza
· azucar granulada 1/4 de taza
· pimienta blanca machacada 1 cuchara de té
· coñac o aqua vit 1/4 de taza

Preparacion

· lavar el salmón debajo de agua fría corriente y secar con una toalla de papel;
· poner un tercio de eneldo en un recipiente chato de vidrio o crámica para poner los salmones;
· mezclar la sal, el azúcar, la pimienta y el coñac en un bowl;
· frotar la parte carnosa de cada pieza de salmón con la mitad de la mezcla;
· poner el salmón con la piel hacia abajo en la fuente. cubrirlo con la mitad del eneldo que le queda. cubrirlo con el otro filet con la piel hacia arriba, colocando la parte ancha contra la angosta y viceversa para que tenga un ancho parejo;
· poner el eneldo remanente sobre el salmón. cubrir la fuente con un nylon flojo y poner un peso alrededor de 21/2 kg para prensar el pescado. refrigerar por 3 ó 4 días. remover el peso y el plástico 2 ó 3 veces cada día, separa los filetes y rociar con los gugos que se acumularon en la fuente. volver a poner los filetes juntos, poner el de arriba abajo con la piel en la misma posición, cubrir otra vez y reponer el peso.

Sugerencia del chef

· para servir, sacar el eneldo, poner los filetes con la piel hacia abajo en una tabla. filetear los filetes en fetas finas sin la piel.

· son 30 porciones por entrada y 12 como plato principal.

· variación: substituir el eneldo por una taza de hojas de té de lapsang souchong tea ahumado.

· acompañar con salsa de mostaza.